苹果酸和酒石酸是葡萄酒中的两大主要有机酸。大多的物理、化学降酸方法主要是作用于酒石酸。相较于酒石酸，苹果酸为生理代谢活跃物质，易被微生物分解利用。张春晖研究表明，在低 pH 值（3.2～3.5）条件下，细菌的糖代谢活动受到抑制，此时主要通过分解苹果酸获取能量。苹果酸-乳酸发酵通过乳酸菌分解了苹果酸，同时由于营养物质的消耗和细菌素的产生，其他微生物的生长受到抑制，故提高了葡萄酒中细菌的稳定性。