苹果酸-乳酸发酵（malolactic fermentation，MLF）是酒精发酵期间或其结束后，在一定的条件下启动的二次发酵。该发酵是通过乳酸菌的作用，将酒中的二元酸 L-苹果酸脱羧降解为一元酸 L-乳酸和 CO2，从而降低酒体的酸度（李华 1992，2000）。由于口感较尖酸的二元酸降解为较为柔和的一元酸，使酒体酸涩、粗糙等特点消失，提高了口感，也提高葡萄酒中微生物的稳定性。此外，在此发酵过程中由于副产物的形成与酒体中一些物质的反应，果香、醇香增加，对酒的风味修饰、色泽、香气有利（段雪荣   2009）。根据现代葡萄酒酿造基本原理，苹果酸-乳酸发酵是酿造优质干红葡萄酒必须进行的工艺环节。但是苹果酸-乳酸发酵结束后应立即采取措施终止反应，否则乳酸菌可变为病原菌，引起葡萄酒病害。