氨基酸螯合铁是一种新型的铁营养强化剂，具有良好的理化性质和生物活性。本文利用氯化亚铁或亚铁和甘氨酸合成甘氨酸螯合铁。首先研究了甘氨酸螯合铁的制备工艺，通过单因素实验确定了适宜的合成条件：水浴50℃、反应pH值为5.5、甘氨酸与无机铁盐的摩尔比为4:1、复合抗氧化剂用量为甘氨酸质量的1/60。采用有机溶剂沉淀的方法，使甘氨酸螯合铁在有机溶剂中以沉淀的方式析出，实现了螯合铁与无机铁的分离，有机溶剂的用量为滤液体积的9倍。在此条件下得到的甘氨酸螯合铁中，亚铁含量为9.11%，亚铁占总铁比例为80%。将纯化后的产品做红外光谱分析，并和纯品甘氨酸的作了比较，证明甘氨酸螯合铁中没有游离甘氨酸的特征吸收峰存在，呈螯合物的特征。贮藏试验结果表明，甘氨酸螯合铁的氧化稳定性明显好于亚铁。通过水解稳定性试验发现，在水溶液中，甘氨酸螯合铁非常稳定，而亚铁极易水解生成氢氧化亚铁沉淀，继而氧化为氢氧化铁，终以三氧化二铁沉淀的形式析出。其次，研究了甘氨酸螯合铁在营养强化面粉中的应用。考虑到面粉中脂质的氧化情况，比较了甘氨酸螯合。