蛋白质对人体具有重要作用, 其基本组成单位是氨基酸。食物蛋白质不能直接被人体吸收利用, 首先经消化分解成氨基酸后被吸收,机体利用这些氨基酸再合成自身蛋白质。所以对蛋白质的需要实际上

是氨基酸的需要, 构成蛋白质氨基酸有20 多种,其中8 种是人体必须从食物中获得而不能自身合成的必需氨基酸。作为营养强化剂的氨基酸和含氮化合物主要是这8 种必须氨基酸, 但因考虑到加工适用和特殊用途的需要, 各国又有所不同,如日本已批准21 种, 美国为30 种, 我国目前已批准4 种:L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸天门东氨酸盐、L -肉硷和牛磺酸。