食品营养强化剂的安全性是各国很重视的问题, 也是食品营养强化剂研究进展过程中快速发展的一大难题。为了保证营养强化剂使用的安全性, 各国均立法规定能够使用的营养强化剂的品种及其使用范围和最大使用量。这些法律和法规的依据是科学实验所作的动物饲养毒性毒理试验结果数据和国际上的安全评价, 而且对人体安全又是营养素必须的强化剂品种才允许使用。近些年来, 一些食品生产者使用营养强化剂超标准、超剂量的事例屡屡发生, 食物中毒事件有相当一部分是由于食品营养强化剂的滥用而引起的。安全使用食品营养强化剂要遵循“ 适量” 原则,谨记过量的摄入营养强化剂对人体是有害的。例如, 当某一种氨基酸过多时, 就会影响其他氨基酸的不足, 美国曾发生过L-色氨酸用量过高而导致1500 例肌肉疼痛;长时间过量摄入脂溶性维生素如VA 和VD , 因在体内不能很快排泄,会引起中毒, VA 慢性中毒的症状是皮肤干燥脱屑、严重搔痒、毛发干枯、脱发, 急性中毒会使颅内压增高、头痛、呕吐、眩晕、精神萎靡、嗜睡等, VD 中毒主要表现是血钙升高、食欲缺乏、消瘦、尿频、低热、恶心、呕吐;过量摄入水溶性维生素如VC 会引起腹痛、腹泻, 容易发生结石病;过量的硒摄入则可导致硒中毒, 症状表现为脱发、脱甲, 少数病人有神经症状。因此, 必须规定营养强化剂的上限使用量, 应用营养强化剂要避免盲目性, 遵循科学态度, 按有关的法律和法规的规定, 以确保安全性。