L-苹果酸（malic acid，L-羟基丁二酸）是一种重要的天然有机酸，广泛分布于植物、动物与微生物细胞中，其口感接近天然苹果的酸味，与柠檬酸相比酸度大、味道柔和、不损害口腔与牙齿，生理代谢上有利于氨基酸吸收、不积累脂肪，属于新一代的食品酸味剂，被生物界和营养界誉为“最理想的食品酸味剂”，是目前世界食品工业中用量和发展前景较好的有机酸之一。

L-苹果酸是一种四碳酸，具有手性结构，因此一般以3 种形式存在，即D-苹果酸、DL-苹果酸和L-苹果酸，只有具有左旋结构的L-苹果酸才能被生物体利用。L-苹果酸是苹果酸天冬氨酸穿梭的重要组成部分，对胞液和线粒体之间的还原当量（NADH）的转移起重要作用。因此，L-苹果酸在机体内具有重要的代谢意义，同时具有显著的生理功能，能够有效的提高运动能力，具有抗疲劳、保护心脏、促进羧酸盐的代谢、促进线粒体呼吸、改善记忆能力、增强钙的活性、降低抗癌药物毒副作用等生理功能，可应用于功能食品及医药产品中。在食品工业中L-苹果酸是继柠檬酸、乳酸之后用量排第3位的食品添加剂，已广泛用于高档饮料、调味品、糖果等食品中。