抗坏血酸钠是有色固体粉末，在干燥状态下是白色至微黄白色结晶性粉末或颗粒，没有臭气，略有咸味。抗坏血酸钠作为抗氧化剂、助色剂以及营养强化剂，在美国等国家的肉制品加工中得到广泛应用。因为它的氧化速度相对来说比较缓慢，不会有什么变化，而且热稳定性相对于维生素C来说较高，并且安全无毒、绿色环保，因此在肉制品中的到广泛的应用，在肉制品中的添加量为0.5g/kg，抗坏血酸钠抗氧化性的作用机理是通过阻碍或打断由辐照引起的脂肪氧化的自由基链式反应，有效抑制脂肪氧化,亚硝酸盐降解形成的NO能与原料肉中的肌红蛋白有效的结合，通过生成亚硝基肌红蛋白来达到使肉质呈现出鲜红色的效果。异抗坏血酸钠具有较强的氧化性。它不仅可以将三价肌红蛋白还原成二价肌红蛋白，同时还能能将NaNO2还原成HNO2，从而产生NO，起到增加肉制品颜色的作用。