STZ 诱发的糖尿病大鼠、小鼠摄入牛磺酸后，胰岛β 细胞变性坏死程度都明显减轻，胰岛数量、细胞内胰岛素分泌颗粒显著增多。Chang 等应用免疫组化法发现，饲料中添加1%~3%的牛磺酸能够明显减轻糖尿病大鼠胰岛β 细胞线粒体和粗面内质网的结构损伤，提高细胞胰岛素水平。还有报道表明，牛磺酸能够抑制IL-1、TNF-α、INF-γ 诱导的胰岛细胞的凋亡， 有效抑制STZ 所致的Bcl-2 表达降低和Bax、Fas 表达增高， 提示牛磺酸可能通过调控细胞凋亡相关基因而对抗外源性损伤因子对胰岛β 细胞的损伤， 促进被损伤细胞的修复，以维持其结构完整性与内分泌功能。