大米蛋白的性质：

1.溶解性

通过对多种蛋白酶的对比分析可知，碱性蛋白酶的水解效果好于其它蛋白酶，但正交试验结果表明，即使在优化条件下水解，单一的碱性酶水解所得大米蛋白溶解性最高达到43.12%。若先用碱性蛋白酶水解再用复合蛋白酶水解则蛋白溶解性最高达到71.46%，而碱性蛋白酶与其它酶的联合应用效果略差；若先使用复合蛋白酶后使用碱性酶则蛋白溶解性只有54.73%。因此不同酶对大米蛋白分子具有不同的水解特点。

2.乳化性

乳化性包括乳化活性和乳化稳定性两个方面，乳化作用是蛋白质重要功能之一。研究表明，增加大米蛋白溶解性的措施均有利于改善大米蛋白的乳化性能。

谷蛋白一旦溶解其乳化能力与大豆蛋白相当。RPI、E-RPI经Na2SO3处理后，乳化性能明显提高，说明通过解除大米蛋白分子中亚基的聚合，可以改善大米蛋白的物化功能性。

3.起泡性

随着浓度的增大，两种酶提取的米蛋白的起泡性和起泡稳定性均逐渐增大。从总体上看，利用木瓜蛋白酶提取的米蛋白，起泡性和起泡稳定性均比碱性蛋白酶提取的米蛋白好。

4.持水性、持油性

蛋白质持水性与食品储藏过程中保鲜及保型有密切关系。另外还与食品黏度有关而吸油性则与蛋白质种类、来源、加工方法、温度及所用油脂有关。由于大米蛋白溶解性差，限制其持水性与持油性。但经脱酰胺改性后，大米蛋白持水性和持油性均有所改善，脱酰胺度在35.7%时，持水性最低，持油性达到最高，脱酰胺度为42.4%时，持水性与持油性相当。